"ARGENTINA" Y SU COCINA

CLASICA EMPANADA SALTEÑA MASA: optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con 2 kgs. haremos, más o menos, cien discos, y con 150grs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.

RECADO: otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.
Para cien empanadas: fritar 3/4 kgs. de cebolla blanca en 200 grs. ó 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kgs. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco (también conocido como ros-beef en el sur y primo en Tucumán).
Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del Valle de Lerma, mejor). Para ayudar a su ebullición, agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg. De papas picadas y hervidas, bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.

PELLA: Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kgs. de grasa sin derretir de la que luego se sacara el chicharrón quedan aproximadamente 2 kgs. de grasa derretida.
La empanada jugosa (graciosamente de "piernas abiertas" o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros, de que se le ponga la proporción que corresponde entre la pella y el caldo de papas. Y a continuación (fundamental) que el horno esté, a temperatura que no queme el producto, pero si fuerte. La empanada tiene que salir en un termino de 5 a 7 minutos y se las colocará sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente, un buen trago de tinto Malbec. Y a comer.
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